Il settore dei ristoranti etnici comprende una vasta gamma di tipologie di locali, accomunati dal fatto che vi si servono i piatti tipici delle cucine dei vari paesi del mondo.
Poiché spesso la cucina etnica viene confusa con la cucina tipica di un luogo, è bene chiarire cosa si intenderà d’ora in avanti con il termine ristorante etnico: verranno considerati etnici tutti quei ristoranti che, nell’ immaginario collettivo, richiamano paesi lontani, esotici e poco conosciuti.
Mangiare etnico significa provare le ricette di paesi stranieri, in ristoranti di lusso, come in chioschi ambulanti e in locali che spesso, oltre al cibo, offrono musiche e spettacoli folkloristici.
La scelta è perciò molto ampia e non dipende solo dai piatti che si vogliono mangiare, ma anche dal tipo di ristorante che si cerca: molti locali etnici si configurano, infatti, come ristoranti ricercati, spesso di lusso, in cui i prezzi e la qualità del servizio competono con i ristoranti nazionali di fascia alta.
Il servizio che questi locali offrono non comprende solo il cibo: il modo in cui i piatti vengono serviti, l’arredamento del locale, l’abbigliamento del personale, la musica e gli spettacoli a cui è possibile assistere, sono tutti fattori, che oltre alla cucina tipica, caratterizzano in maniera specifica il locale, diventandone punto di forza e di differenziazione.
Altri locali, soprattutto quelli arabi e cinesi, hanno puntato meno sull’aspetto folkloristico e più sui prezzi contenuti, il servizio veloce ed il take away, diventando spesso una valida alternativa alla classica pizza italiana.
Competenze
Per occuparsi della cucina di un locale etnico bisogna conoscere bene i metodi e le pratiche culinarie del paese di riferimento: le tecniche di preparazione, cottura e conservazione dei cibi, le modalità di confezione
dei pasti, le attrezzature tecniche e le materie prime.
L’imprenditore/ristoratore deve possedere una buona capacità di degustazione su cibi e bevande,manualità, gusto estetico e, in alcuni casi, fantasia e creatività. Deve anche avere una buona resistenza a ritmi di lavoro che possono essere anche molto intensi.
Gestire un locale significa anche coordinare tutte le attività della cucina, assegnare compiti e mansioni, sovraintendere alle prestazioni del personale, scegliere il menu, definire le varie ricette, gestire la spesa e rapportarsi con i fornitori.
A tal proposito è fondamentale che il neo imprenditore,prima di avviare l’attività, si accerti di avere la possibilità di entrare in contatto con i fornitori per procurarsi le materie prime necessarie nella sua cucina.
Un imprenditore che voglia aprire un ristorante etnico ha due alternative: trovare il locale adatto,
acquisire la licenza comunale (gratuita) per la somministrazione di alimenti e bevande e avviare il locale (sostenendo tutte le spese per l’eventuale ristrutturazione e l’arredo del locale), per ottenere informazioni maggiori circa la disponibilità di nuove licenze di somministrazione è necessario rivolgersi al Comune di competenza, Ufficio Commercio.
Diversamente le licenze possono essere acquistate da chi cede l’attività di ristorazione :il costo di una licenza può essere molto alto.
L’investimento iniziale per avviare un ristorante può arrivare quindi ad essere molto oneroso.Per l’acquisto dei mobili per la cucina e l’arredamento del locale è bene sapere che esistono grossisti e fornitori per ristoranti: rivolgersi a queste ditte può essere vantaggioso. Alcune ditte sono tra l’altro specializzate nella vendita di strumentazione usata per le cucina dei ristoranti: tali ditte si occupano, prima della vendita, anche del controllo e della revisione delle attrezzature.
Si può, inoltre, stipulare un contratto con una lavanderia specializzata per il lavaggio o il noleggio della biancheria (tovaglie, copri macchie, tovaglioli).
Ipotizzati 50 coperti e due turni di servizio (pranzo e cena), un locale etnico ha come necessità di personale: un cuoco, un lavapiatti e tre persone in sala, di cui due addetti al servizio ai tavoli e uno all’accoglienza, al bar e alla cassa del ristorante; dovrà, inoltre, esserci qualcuno addetto alle pulizie del locale e nel caso l’imprenditore intendesse organizzare serate a tema con spettacoli e intrattenimento, avrà anche bisogno di persone addette all’animazione del pubblico.
