L’attività di fabbricazione gelati può essere ricondotta alla sola attività artigiana di produzione, ed in tal caso la normativa cui si fa riferimento è la Legge n. 443/85 meglio conosciuta come legge quadro sull’ artigianato (vedi oltre Caso A).
Qualora invece, alla produzione si affianchi anche la somministrazione cioè nel caso in cui gli acquirenti consumino i prodotti nei locali dell’esercizio o in una superficie aperta al pubblico,tale attività rientra nelle attività di somministrazione di alimenti, ed è regolamentata dalla legge 287/91 (vedi oltre Caso B)
Vi è poi il caso in cui siano somministrati al pubblico non solo i prodotti dell’attività artigianale, ma anche altri alimenti (confezionati), in tal caso si rientra nel settore più specificamente commerciale e la Legge che regolamenta tale attività è la 114/98 (vedi oltre Caso C).
Percorso da seguire per avviare l'attività
Relativamente agli adempimenti necessari per l’avvio dell’attività distinguiamo i tre casi sopra elencati.
*Caso A) Produzione artigianaleIl decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 (entrato in vigore il 24 novembre 2007) abroga l’Art. 2 della Legge 283/62 e quindi le Autorizzazioni Sanitarie.
Oggi, l’aspirante imprenditore alimentare deve consegnare al Comune ove ha sede l’attività il modulo D.I.A. (Denuncia di Inizio Attività, ai sensi del Regolamento CE 852/2004).
Al modulo D.I.A. vanno allegati:
1) relazione tecnica datata e firmata dall’interessato in 3 copie;
2) pianta planimetrica in 3 copie datata e firmata dall’interessato, in scala non superiore a 1:100
degli ambienti;
3) copia della ricevuta del versamento intestato all’ASL.
Poiché la “fabbricazione di gelati” è attività artigianale (che prevede laboratorio con annessa e correlata vendita al dettaglio), essa è soggetta a D.I.A. differita:
L’attività può iniziare dopo 30 giorni dalla data di presentazione della dichiarazione in Comune per silenzio assenso, o subito dopo il sopralluogo favorevole eseguito dall’ASL entro 30 giorni dalla presentazione della dichiarazione in Comune.
In ogni caso, qualora il sopralluogo di verifica da parte dell’ASL sia effettuato e sia negativo, superati i 30 giorni l’attività in essere riceverà provvedimento motivato di divieto a continuare o iniziare l’attività stessa.
Non è prevista in alcun caso l’emissione di uno specifico parere da parete dell’ASL, né di atto autorizzativo da parte del Comune.
Al punto 6 della D.I.A. è prevista un’autocertificazione (reato penale in caso di falsa dichiarazione) in cui l’imprenditore dichiara, nell’ordine, di:
1) rispettare i requisiti in materia di igiene previsti dagli allegati del regolamento CE n. 852/2004;
2) rispettare i requisiti specifici in materia di igiene degli alimenti contenuti nelle normative nazionali e regionali;
3) che l’attività rispetta le vigenti normative su emissioni in atmosfera, smaltimento residui solidi e liquidi, approvvigionamento acqua potabile;
4) comunicare ogni successiva modifica significativa.
*Caso B) Somministrazione
Per l’attività di fabbricazione gelati, insieme a tutte le attività economiche disciplinate dal DecretoLegislativo 114/1998, e a quelle relative alla somministrazione di alimenti e bevande, non è più revisto l’obbligo di iscrizione a registri abilitativi (REC – Registro Esercenti il Commercio).
Tuttavia, permane la necessità del possesso dei requisiti riguardanti la tutela della salute e quella igienico-sanitaria, come specificato in seguito.
Inoltre è necessario possedere i seguenti requisiti, che verranno accertati dal Comune:
1) aver raggiunto la maggiore età;
2) aver assolto gli obblighi scolastici riferiti al periodo di frequenza del richiedente;
3) aver frequentato, con esito positivo corsi professionali istituiti o riconosciuti dalle regioni , aventi a oggetto l’attività di somministrazione dialimenti e bevande, o corsi di una scuola alberghiera o altra scuola a specifico indirizzoprofessionale, o aver superato, dinanzi ad una apposita commissione costituita presso la Camera
di commercio industria artigianato e agricoltura, un esame di idoneità all’esercizio dell’attività.
Sono ammessi all’esame sopra descritto coloro che sono in possesso di titolo di studio universitario o di istruzione secondaria superiore nonché coloro che hanno prestato servizio, per almeno due anni negli ultimi cinque, presso imprese esercenti attività di somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendenti qualificati addetti alla somministrazione alla dell’imprenditore, in qualità di coadiutore.
4) Qualora la vendita dei prodotti alimentari non sia solo relativa ai prodotti fabbricati all’interno dell’attività occorre richiedere l’autorizzazione amministrativa presso il Comune in cui sarà insediata l’attività, nonché avere i requisiti per la vendita di alimenti.
5) Obbligo D.I.A. differita, come per il caso di produzione artigianale.
Requisiti morali
Non possono aprire l’attività coloro:
1. che sono stati dichiarati falliti;
2. che hanno riportato una condanna per delitto non colposo a pena restrittiva della libertà personale superiore a tre anni;
3. che hanno riportato una condanna per reati contro la moralità pubblica e il buon costume o contro l’igiene e la sanità pubblica, per delitti commessi intestato di ubriachezza o in stato di intossicazione da stupefacenti; per reati concernenti la prevenzione dell’alcolismo, le sostanze
stupefacenti o psicotrope, il gioco d’azzardo, le scommesse clandestine e la turbativa di competizioni sportive; per infrazioni alle norme sul gioco del lotto;
4. che hanno riportato due o più condanne nel quinquennio precedente per delitti di frode nella preparazione e nel commercio degli alimenti;
5. che siano sottoposti a misure di sicurezza o siano dichiarati delinquenti abituali o di tendenza;
6. che abbiano riportato condanne per delitti contro la personalità dello Stato o contro l’ordine pubblico, o per delitti contro la persona commessi con violenza, o per furto, rapine, estorsione, sequestro di persona a scopo di rapina o di estorsione.
Il divieto di apertura cessa con la riabilitazione per il fallito e, decorsi i cinque anni dalla data in cui la pena è stata espiata, negli altri casi sopra indicati.
Occorre inoltre precisare che col Decreto Legislativo 507/99 molti reati in materia di igiene e sanità degli alimenti, gioco del lotto, emissione di assegni bancari o postali ed altre sono stati depenalizzati.
Autorizzazione amministrativa
L’apertura e il trasferimento di sede degli esercizi di somministrazione al pubblico di alimenti e di bevande, comprese quelle alcoliche, sono soggetti ad autorizzazione rilasciata dal sindaco del comune nel cui territorio è ubicato l’esercizio, sentito il parere della commissione competente.
Igiene dei prodotti alimentari
Con il Decreto Legislativo del 26 Maggio 1997 n. 155 si viene ad instaurare il sistema di autocontrollo aziendale, definendo tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari.
Il responsabile dell’industria deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura,compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico.
Egli deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di
controllo dei punti critici HACCP.
Egli deve inoltre tenere a disposizione dell’autorità competente, preposta al controllo, tutte le informazioni sulle procedure sopra menzionate.
Nei casi di utilizzo di documentazione cartacea occorrerà affiancare al manuale sull’autocontrollo (HACCP) una procedura scritta sulla rintracciabilità. Essa dovrà fare riferimento ai documenti da conservare relativamente all’acquisto delle materie prime o semi-lavorati, alla definizione del lotto di produzione, alla gestione dei prodotti in uscita.
*Caso C) Vendita generica
In questa scheda ci limitiamo a fornire alcune precisazioni in caso di avvio dell'attività da parte di imprese artigiane.
Il Decreto Legislativo n. 114 del 24 aprile 1998 (Legge Bersani), di riforma della disciplina relativa al settore del commercio, non è applicabile agli artigiani iscritti all’albo per la vendita, nei locali di produzione o nei locali a questi adiacenti, dei beni di produzione propria.
Qualora, oltre ai beni di propria produzione siano venduti anche altri prodotti il decreto all’Articolo 5 Comma 5 indica i requisiti che devono essere posseduti dall’artigiano.
L’esercizio, in qualsiasi forma, di un’attività di commercio relativa al settore merceologico alimentare, anche se effettuata nei confronti di una cerchia determinata di persone, è consentito a chi è in possesso di uno dei seguenti requisiti professionali:
a) aver frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio alimentare;
b) aver esercitato in proprio, per almeno due anni nell’ultimo quinquennio, l’attività di vendita all’ingrosso o al dettaglio di prodotti alimentari; o avere prestato la propria opera, per almeno due anni nell’ultimo quinquennio, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare, in qualità di dipendente qualificato addetto alla vendita o all’amministrazione o, se trattasi di coniuge o parente o affine entro il terzo grado dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare,comprovata dall’iscrizione all’INPS.
Resta l'ultima cosa per poter Aprire una Gelateria Artigiana: I SOLDI
Esistono Agevolazioni Statali per ottenere fino a 150.000 euro di cui il totale per l'investimento ed un fondo per le spese di gestione per il primo anno.
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